谁是你的鲜味?
味噌是一种传统的日本调味料，由大豆、盐和米曲霉发酵而成, 在日语中被称为曲酒, 有时是米饭, 大麦, 或者其他成分.
我从已经过去的11月凝视着冬天的黑暗. 然而，我们仍然与低垂的太阳保持等距, 只是在另一边, 冬至已经过去了. 不过，天还是黑的. 冬天仍然是一个朝向更高的弧形太阳的漫长跋涉.
从某种程度上说，这种食物的吸引力似乎同样是冬季的黑暗, 朴实的, 神秘——吸引着我. 味噌. 这种来自日本的发酵食品被认为是日本料理的基石. 营养丰富，育人. 它最常用于汤和炖菜，蔬菜釉料，并作为肉的腌料. 味噌是我们家最喜欢的汤之一的关键原料， 红迷迭香汤由红扁豆、甜菜和味增制成. 我喝了这汤，感觉血液清醒了，脸颊红润了.
今天在工厂生产，味噌历史上是在家里制作的. 这使得味噌与舒适的家的强烈联想. 味噌激活了我们的五种核心口味之一. 鲜味味觉感受器, 在日语中是“美味的精髓”, 直到2002年才在人类的舌头上被发现——和我们的甜, 酸, 咸, 还有苦涩的味蕾. 的 flavor has been around longer than that; 1300 years for miso.
味噌 is produced much like wine; in large casks of Japanese cedar. 味噌的三种基本成分之一koji这是一种允许发酵的霉菌，很像一批面包特有的酵母发酵剂. 微生物如何与发酵室内的特定气候条件相互作用，就像一出皇冠博彩科学与诗歌结合的戏剧.
风味的变化来自发酵时间和大豆数量的变化, 谷物和 koji 起动器使用. 每个日本家庭都有自己的味噌食谱. 据称, 味噌有一千种, 虽然这些类型可以根据颜色和纹理大致分类. 有大米味噌、大豆味噌和大麦味噌. 地区差异——气候、作物——造就了地区风味. 盛产大麦的西日本自然以大麦味噌闻名.
还有味噌的颜色:白色(自创一)，发酵时间相对较短，口感顺滑均匀，红(akamiso)，发酵时间越长，风味就越丰富, 用来做味噌汤, 白与红的混合(awase)，许多人认为这是两全其美的做法. 一般, 颜色越深, the saltier 和 stronger the taste; the lighter, 更温和，更甜.
我虚拟参观了一家日本味噌工厂，向我展示了所生产的味噌的批次, 然后储存在将近7英尺高和宽的巨大木桶里. 随着批次的添加, 用脚压缩味噌以挤出气穴, 然后让它发酵成熟——3年, 在这个工厂. 味噌每年被转移一次，放入不同的桶和不同的房间. 皇冠博彩虚拟之旅的许多讨论都围绕着每个特定房间内的气候.
随着味噌的陈年，盐的刺激性会减弱，味道会加深. 在我的虚拟旅行中, 我了解到味噌的复杂程度和葡萄酒的复杂程度是一样的——舌头能认出新鲜的味噌, 你的日常味噌和陈年的特殊场合味噌哪一种比较合适呢.
发酵科学很简单. 然而，它却被神秘的地点、真菌的黑暗艺术、时间的成分所折服. 事实上，味噌的复杂性要归功于发酵过程. 我们可以称之为，随着年龄的增长而产生的复杂性?
当我向硅谷的朋友们提到我的味噌研究时, 我听说了以色列出生的英国厨师Yotam Ottolenghi和他最新的烹饪书，书中有一份 红糖酸橙味噌香蕉. 描述是这样的:“这款甜点符合我们所有的口味——甜, 咸, 有刺激性的, 鲜味和我们所有的纹理盒都很粘, 脆脆的, 和奶油.Ottolenghi的其他食谱包括 韭菜配味噌和香葱 (这就解释了为什么辛辣的调味汁会搭配微甜的韭菜或新土豆, 也许还可以把它淋在鱼上, 鸡肉或豆腐，如果你有的话), 和 土豆炖蛋.
在我幻想的世界里, I will sample all these dishes soon; but most likely, 因为我经常需要快速喂饱自己, 还有我的孩子们, 我们会尝试 金枪鱼 & 味噌芝士吐司 在misotasty上找到的配方.老式金枪鱼罐头配白味噌, 味醂, 还有最少量的新鲜姜. 这是我们传统金枪鱼三明治的改良版.
味噌富含矿物质和维生素，蛋白质含量也很高. 味噌富含酶，是一种益生菌. Oh, 我有没有提到今年秋天我女儿和她爷爷一起做的《皇冠博彩》食谱? 的 味噌枫糕 是咸甜柑橘味的惊喜吗.
人们所说的味噌和活力就像西方人所说的苹果和健康一样. 日本有句谚语说, "一碗味噌汤能提供三格能量"还有更直接的说法, “味增汤害死医生.“没错，一天一碗也许就能让医生远离我. 味噌的食谱和口味似乎是无限的——我希望你能找到自己探索的灵感.
萨拉·斯通纳在乌干达、摩洛哥、比利时和泰国长大，后来在美国生活.18岁时第一次去美国. 像她这样在护照所在国之外度过童年的人被称为第三文化儿童或跨文化儿童. 时间和地点是在我们所有人身上创造复杂和深度味道的成分. 你喜欢什么口味??
世界各地的发酵食品
酸奶，拉西，开菲尔，法国红葡萄酒-东欧
德国酸菜
天贝——印度尼西亚
纳豆-日本
奶酪-欧洲/美洲
康普茶——中国/俄罗斯
泡菜——韩国
克瓦斯——乌克兰
科提达-萨尔瓦多
酸面包-欧洲/美国
味增芝麻芝麻酱荞麦面
荞麦面, 由荞麦制成, 是天然无麸质的(尽管荞麦面可能会混合荞麦和小麦粉)，煮熟后嚼起来是味增芝麻芝麻酱的完美补充. 好吃。! 从 misotasty.com
成分
大约6盎司干荞麦面
一把新鲜四季豆
新鲜切碎的香葱，黑芝麻或白芝麻(可选)
调味料
3 / 4杯芝麻酱
2汤匙白味噌酱
四分之三杯水
1茶匙酱油
一小撮黑胡椒
方向
在一个平底锅里蒸或烤四季豆, 根据包装上的说明，在另一个锅里煮熟荞麦面并沥干水分.
在搅拌碗里, 把所有调味料混合均匀, 把适量的面条和四季豆一起搅拌，直到完全混合.
食用前撒上切碎的香葱和芝麻.
白味增香葱黄油
涂在烤酸面包上真是太棒了, 烤玉米, 或者一顶一厚, 多汁的牛排, 这比普通的香草黄油要好得多，因为普通的香草黄油需要大量的调味才能产生浓郁的味道. 更重要的是，这种香草黄油只需要几分钟的时间，可以在冰箱里保存几个月. 但相信我，你会找到其他方法来使用它，比如炒蘑菇酱.
做一杯香草黄油, 简单地混合半杯有机无盐黄油, 加半杯白味噌和一把香葱. 味道有浓郁的奶酪味，圆润，余味微甜. 将黄油略微软化至室温，然后用木勺搅入味噌酱中.
那苏登加库-味噌釉面烤茄子
经典的日本配菜. 浓郁，奶油味，美味. 从 pickledplum.com
成分
2个小茄子
植物油
3汤匙白味噌
2汤匙米粉
1汤匙细砂糖或砂糖
1汤匙清酒或米酒
1汤匙芝麻装饰
方向
把茄子纵向切成两半，把果肉切成十字形，不要切到表皮上.
在浅煎锅里, 中火加热3-4汤匙食用油，然后加入茄子肉的一面朝下，煮3-4分钟，直到烧焦，肉变软. 把它们翻过来，再煎4分钟，最后再煎2分钟. 茄子应该煮熟80%左右.
把茄子放在烤盘里，涂上一点油.
在一个小搅拌碗里, 把味噌拌在一起, 清酒和味醂，直到变成光滑的糊状, 然后加入糖，再次搅拌.
用勺子或糕点刷, 在茄子片上涂上一层薄薄的甜味噌酱, 切面朝上.
放在烤架下或加热到425华氏度以上, 再煮3-4分钟，或者直到味噌开始冒泡并开始烧焦.
在茄子上加太多味噌是很诱人的. 少用釉料. 如果你有一些剩下的味增酱也不用担心. 作为三文鱼和鸡肉的腌料也很不错. 上桌前撒上烤过的芝麻. 嗯……